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chateau de versailles
Le
16 April 2019,
Le
château de Versailles connaît bien la gourmandise de ses visiteurs et a conçu
pour eux une visite guidée insolite autour du cérémonial du repas à la cour de
Versailles. Vous allez voir que quand le roi passe à table, rien n’est laissé
au hasard ! Héritée d’Henri III l’étiquette du repas se complexifie petit
à petit jusqu’à atteindre son paroxysme sous Louis XIV. A l’époque on déjeune
léger le matin, on dîne à treize heures et on soupe à vingt-deux heures.
Trois moment clés qui rythment la journée des courtisans
Le déjeuner est pris dans la chambre du monarque, léger il se compose de potages, de bouillons. On mange aussi bien sucré que salé. Ensuite, Louis XIV dîne généralement seul. Son frère, Monsieur, se tient debout à côté de lui, lui tenant sa serviette. Il paraît que Louis XIV lui proposait parfois de partager son repas. On apportait alors un tabouret pour Monsieur le duc d’Orléans ! Mais quand arrive le souper c’est une autre pièce qui se joue.
Louis XIV tient à être en représentation face à sa cour. La table est dressée pour lui, son fils aîné et son frère, accompagnés chacun de leurs épouses. Les serviettes incroyablement longues sont pliées avec un art dont seules deux ou trois personnes sont encore détentrice aujourd'hui. Le grand privilège est alors d’être invité à assister au dîner du roi. Les femmes les plus importantes de la cour ont droit à un tabouret pour être au premier rang de ce spectacle royal. Derrière elles se tiennent dans l’ordre décroissant d’importance une trentaine de personnes venues assister à la dégustation de la farandole royale.
La bouche du roi
Farandole ! Ce n’est pas un, deux ou trois mais des dizaines de plats chaque jour que le service de la bouche du roi prépare pour ses augustes hôtes. Les plats sont portés par le commandant de la bouche royale des cuisines jusque dans l’antichambre. Tout ceci est très sérieux. Quand le commandant passe muni de son bâton de commandement et que les plats traversent les salles, les messieurs enlèvent leur chapeau et les dames s’inclinent.
Si à Versailles on ne craint plus les empoisonnements, la tradition demeure de faire goûter les plats de la table royale avant qu’ils ne soient servis. On trempe du pain dans les sauces, on s’assure que tout ces mets sont absolument délicieux et on peut procéder au service. On picore dans des dizaines de plats différents qui se succèdent pendant une heure. Avec les doigts pour Louis XIV, avec la fourchette pour les autres dont l’usage se normalise au XVIIe siècle. On mange mais on boit aussi ! La boisson n’est pas posée sur la table. Là encore c’est tout un cérémonial qui se déploie. Un geste du roi indique qu’il réclame à boire, on apporte un plateau avec un verre et deux carafes : d’eau et de vin. Louis XIV vidait ses verres d’un trait. Aussitôt demandé, aussitôt englouti. Son appétit était paraît-il gargantuesque ce qui affolait ses médecins. Il souffrira d’ailleurs en vieillissant d’un diabète important.
Quant à Louis XV, s’il a d’abord suivi cette lourde étiquette il s’en est quelque peu affranchi en préférant des repas plus intimes : avec plus d’invités assis autour de la table mais sans spectateurs ! Louis XVI continuera dans cette voie plus familiale et moins représentative. La visite des appartements privés des rois témoigne de ces salles à manger plus petites et conviviales.
Que mangeait-on ?
Louis XIV raffolait de petits pois qu’un ambassadeur lui aurait un jour apporté en présent mais le débat demeure encore sur leur véritable origine géographique. Les asperges sont aussi à la mode ! Les viandes et les poissons sont bouillies ou rôties. On agrémente les plats de beaucoup d’épices : sel, poivre, curry et autres saveurs exotiques.
Les pâtisseries sont également très prisées. Quand le roi donnait ses grandes soirées d’appartement trois fois par semaine, les buffets abondaient de mets gourmands à volonté : pâtes de fruits, caramel et massepains régalaient les courtisans qui ces soirs-là mangeaient aux frais du roi ! Les oranges servaient davantage de décoration que de fruits comestibles. Il faut en effet attendre le XVIIIe siècle pour cultiver dans l’orangerie du château des oranges plus goûteuses.
L’emplacement des cuisines a beaucoup changé entre 1682 date à laquelle le roi Soleil s’installe à Versailles et 1789 quand Louis XVI le quittera. Du rez-de-chaussée au troisième étage, c’était un réaménagement permanent pour satisfaire au plus vite les volontés et les estomacs de ces royaux gourmands.
Et le reste de la cour me demanderez-vous ?
Les plus chanceux avaient « bouche à cour », c'est-à-dire qu’ils étaient nourris aux frais du roi. Tout ce qui n’était pas mangé au repas du roi était apporté à une autre table dépendante de celle du monarque, les invités se servaient et les restes allaient à une autre table moins noble, ainsi de suite jusqu’à ce que toutes les strates hiérarchiques de la société se soient servies. Pour ceux qui n’avaient pas ce privilège ils disposaient parfois de petites cuisines dans leur appartement du château. Mais pour les moins fortunés il fallait se débrouiller tant bien que mal pour se remplir l’estomac et rester dans la course des courtisans.
Visite Guidée : A la table du roi au château de Versailles
Trois moment clés qui rythment la journée des courtisans
Le déjeuner est pris dans la chambre du monarque, léger il se compose de potages, de bouillons. On mange aussi bien sucré que salé. Ensuite, Louis XIV dîne généralement seul. Son frère, Monsieur, se tient debout à côté de lui, lui tenant sa serviette. Il paraît que Louis XIV lui proposait parfois de partager son repas. On apportait alors un tabouret pour Monsieur le duc d’Orléans ! Mais quand arrive le souper c’est une autre pièce qui se joue.
Louis XIV tient à être en représentation face à sa cour. La table est dressée pour lui, son fils aîné et son frère, accompagnés chacun de leurs épouses. Les serviettes incroyablement longues sont pliées avec un art dont seules deux ou trois personnes sont encore détentrice aujourd'hui. Le grand privilège est alors d’être invité à assister au dîner du roi. Les femmes les plus importantes de la cour ont droit à un tabouret pour être au premier rang de ce spectacle royal. Derrière elles se tiennent dans l’ordre décroissant d’importance une trentaine de personnes venues assister à la dégustation de la farandole royale.
La bouche du roi
Farandole ! Ce n’est pas un, deux ou trois mais des dizaines de plats chaque jour que le service de la bouche du roi prépare pour ses augustes hôtes. Les plats sont portés par le commandant de la bouche royale des cuisines jusque dans l’antichambre. Tout ceci est très sérieux. Quand le commandant passe muni de son bâton de commandement et que les plats traversent les salles, les messieurs enlèvent leur chapeau et les dames s’inclinent.
Si à Versailles on ne craint plus les empoisonnements, la tradition demeure de faire goûter les plats de la table royale avant qu’ils ne soient servis. On trempe du pain dans les sauces, on s’assure que tout ces mets sont absolument délicieux et on peut procéder au service. On picore dans des dizaines de plats différents qui se succèdent pendant une heure. Avec les doigts pour Louis XIV, avec la fourchette pour les autres dont l’usage se normalise au XVIIe siècle. On mange mais on boit aussi ! La boisson n’est pas posée sur la table. Là encore c’est tout un cérémonial qui se déploie. Un geste du roi indique qu’il réclame à boire, on apporte un plateau avec un verre et deux carafes : d’eau et de vin. Louis XIV vidait ses verres d’un trait. Aussitôt demandé, aussitôt englouti. Son appétit était paraît-il gargantuesque ce qui affolait ses médecins. Il souffrira d’ailleurs en vieillissant d’un diabète important.
Quant à Louis XV, s’il a d’abord suivi cette lourde étiquette il s’en est quelque peu affranchi en préférant des repas plus intimes : avec plus d’invités assis autour de la table mais sans spectateurs ! Louis XVI continuera dans cette voie plus familiale et moins représentative. La visite des appartements privés des rois témoigne de ces salles à manger plus petites et conviviales.
Que mangeait-on ?
Louis XIV raffolait de petits pois qu’un ambassadeur lui aurait un jour apporté en présent mais le débat demeure encore sur leur véritable origine géographique. Les asperges sont aussi à la mode ! Les viandes et les poissons sont bouillies ou rôties. On agrémente les plats de beaucoup d’épices : sel, poivre, curry et autres saveurs exotiques.
Les pâtisseries sont également très prisées. Quand le roi donnait ses grandes soirées d’appartement trois fois par semaine, les buffets abondaient de mets gourmands à volonté : pâtes de fruits, caramel et massepains régalaient les courtisans qui ces soirs-là mangeaient aux frais du roi ! Les oranges servaient davantage de décoration que de fruits comestibles. Il faut en effet attendre le XVIIIe siècle pour cultiver dans l’orangerie du château des oranges plus goûteuses.
L’emplacement des cuisines a beaucoup changé entre 1682 date à laquelle le roi Soleil s’installe à Versailles et 1789 quand Louis XVI le quittera. Du rez-de-chaussée au troisième étage, c’était un réaménagement permanent pour satisfaire au plus vite les volontés et les estomacs de ces royaux gourmands.
Et le reste de la cour me demanderez-vous ?
Les plus chanceux avaient « bouche à cour », c'est-à-dire qu’ils étaient nourris aux frais du roi. Tout ce qui n’était pas mangé au repas du roi était apporté à une autre table dépendante de celle du monarque, les invités se servaient et les restes allaient à une autre table moins noble, ainsi de suite jusqu’à ce que toutes les strates hiérarchiques de la société se soient servies. Pour ceux qui n’avaient pas ce privilège ils disposaient parfois de petites cuisines dans leur appartement du château. Mais pour les moins fortunés il fallait se débrouiller tant bien que mal pour se remplir l’estomac et rester dans la course des courtisans.
Visite Guidée : A la table du roi au château de Versailles
